Pincérként dolgozom, és úgy döntöttem, hogy felfedem a vendéglátás 9 titkát

Az első étterem 1765-ben nyitotta meg kapuit Párizsban, és kizárólag leveseket kínált. Ma már számtalan vendéglátóhely közül választhatunk, és bármit rendelhetünk, amit a szívünk megkíván. Azonban sokak számára a kávézóba vagy étterembe látogatást kellemetlen gondolatok kísérik: „Miért ennyire drága?”, „Lehet, hogy ezt a tányért már valaki megkóstolta?”, „Hagyjak borravalót, ha amúgy is kapnak fizetést?”.

Egy pincér ismerősünk betekintést engedett az éttermek kulisszái mögé. A cikkből megtudhatod, hogyan csapják be néha a vendégeket, melyik helyeket érdemes elkerülni, és igaz-e, hogy a személyzet kóstolgatja az ételt a tányérunkon.

9. A pincérek fizetése és a borravaló sorsa

10 éve dolgozom pincérként. Sokan irigykednek rám, mondván, csak tányérokat hordok, de a fizetésem magasabb, mint a lakásfelújítással foglalkozó nagybátyámé. Azonban ez a siker nem jött magától: szakiskolába jártam, magánkurzusokra is elmentem, és hitelt vettem fel, hogy európai szakmai gyakorlatra menjek. Gyakorlatilag ingyen is dolgoztam, csak hogy értékes tapasztalatot szerezzek a szakmában.

Jelenleg a város egyik legjobb éttermében dolgozom, de ehhez négy állásinterjún és három hónap próbaidőn is át kellett esnem. Tudnom kell, hogyan készül az étlapon szereplő összes fogás (40-50 tétel, a szezonális ajánlatok nélkül), hogyan kell teríteni, hogyan kell figyelni a vendégek kényelmére, és közben zsonglőrködni is kell a nehéz tálcákkal. Nem könnyű munka, de szeretem a kihívást és a nehézségeket.

A pincérek fizetése több részből tevődik össze. Általában van egy órabér és egy jutalék a személyes bevétel után, ha a munkavállaló átment a minősítő vizsgán. Régen, amikor a készpénzes fizetés még elterjedtebb volt, a pincérek bevételének nagy részét a borravaló tette ki. Ez akár a bevétel kétharmadát is elérhette. Azonban a helyzet mára megváltozott, kevesebben adnak borravalót, és nem is mindig jut el a pincérekhez.

A borravalók elosztására többféle séma létezik:

• A „szajrét” bedobják egy közös kasszába, és a műszak végén a pénzt egyenlően elosztják a munkavállalók között.
• A borravalót leadják a főnökségnek, és a pénz egy részét prémium formájában visszakapják.
• Vannak pincérek, akik minden vendégnek igyekeznek megfelelni, hogy minél több borravalót kapjanak, míg mások nem aggódnak emiatt, és úgy gondolják, hogy csak a megérdemelt pénzt veszik el. Egyszer a vendégek, miután egy 14000 forintos vacsora után 20000 forintos bankjeggyel fizettek, nem kaptak visszajárót az újonc pincértől, Krisztinától. Amikor felháborodtak, ő csak annyit mondott: „Ez nekem jár!”

Egy jó napon a pincérek akár több tízezer forintot is kereshetnek borravalóból. Azonban nem mindenki úszik a pénzben. Vannak, akik nyakig el vannak adósodva. Ugyanakkor sokan a szakmából szeretnek drága éttermekbe járni, hogy kikapcsolódjanak és hogy ők is az asztalnál üljenek, ne csak a konyha és a vendégtér között rohangáljanak.

Volt egy kolléganőm, aki egyszer összeveszett egy szemközti étterem felszolgálójával. Aztán kidolgozott egy zseniális bosszútervet. Miután befejezte a műszakját, felvett egy szép ruhát, élénkpirosra festette az ajkát, és átment a szemközti étterembe. Ott bonyolult ételeket rendelt, és többször is változtatott a rendelésén, látványosan ellenőrizte a poharak tisztaságát, és szórta a tanácsokat, hogy mit-hogyan kellene csinálni. A felszolgáló panaszkodni kezdett a vezetőségnek és ki akarta tiltani a kollégámat az étteremből, pedig valójában a kolléganőm nem sértett meg semmilyen szabályt. Ez egy drága bosszú volt.

8. Hogyan csapják be a vendégeket a vendéglátásban?

A tapasztalataim alapján a legtöbb probléma a rendezvényeken fordul elő. Ott sok ember gyűlik össze, zaj van, zsivaj, és senki sem figyeli, hogy mit hoznak ki a pincérek. Milyen problémák merülhetnek fel? Például nem hoznak ki minden ételt az asztalhoz, vagy a porciókat „véletlenül” lecsökkentik, és a „megtakarított” élelmiszert a ravaszok a saját belátásuk szerint használják fel. A legpofátlanabbak elvehetnek valamit maguknak, vagy hozzáadhatnak valamit a számlához. Mit lehet ezzel tenni?

• Amikor rendezvényt tartasz, kérd meg a pincéreket, hogy nyomtassák ki az összes étel listáját. Így könnyen észreveszed, ha 5 húsos tál helyett csak 3-at hoznak ki az asztalhoz. Ha a rendezvény során még valamit szeretnél rendelni, írd le magadnak.

• Ha megállapodtatok, hogy beviszed a saját ételedet a rendezvényre, akkor jobb, ha nem adod oda az élelmiszert a konyhára. Vágd fel a kolbászt otthon, és kérd meg a pincéreket, hogy tálalják fel az asztalon. Ellenkező esetben kockáztatod, hogy a kolbász jó egyharmadát elveszíted a konyhán.
• Soha ne rendelj egy ételből több adagot egy tálon. Ha például 2 zöldségválogatást vagy 3 adag bécsi szeletet szeretnél rendelni, kérd meg, hogy külön tálalják őket. Ez egy piszkos titok, de a konyhai személyzet néha spórolásból kevesebb ételt tesz rá. 2 x 300 grammos adagból kevesebb, mint 500 grammos étel lesz.

7. Miért veszik el a pincérek gyorsan az étlapot a vendégektől, és utána az ételt is?

A vendégek többsége azonnal megrendeli, amit szeretne, ezért nem feltétlenül szükséges az étlapot az asztalon hagyni, ahol beszennyeződhet. Nagyobb rendelések esetén pedig szükség van a helyre az asztalon a tányérok elhelyezéséhez. Azonban gyakran előfordul, hogy egyszerűen nem áll rendelkezésre elegendő étlap.

A régi munkahelyemen mindössze 6 étlapunk volt 40 vendégasztalra. A tulaj utasított minket, hogy gyorsan vigyük át az étlapokat más asztalokhoz, de néhány vendég körmeszakadtáig ragaszkodott az étlaphoz. Elrejtették a kabátjuk alá, tányérokat tettek rá, a székre rakták és ráültek. Ha egy jó étterembe látogatsz, egyszerűen kérd meg a pincért, hogy ne vigye el az étlapot. A vendég szava parancs.

A tanfolyamokon azt tanították nekünk, hogy a vendég előtt nem szabad üres vagy piszkos tányéroknak lennie: ez tiszteletlen és csúnya. Azonban ha egy vendég 15 percig nem nyúl az ételmaradékokhoz, akkor az eltakarítható. Ezzel szemben a poharakat néha szándékosan nem viszik el: a vendég látva az üres poharat valószínűleg rendel még egy italt.

A jobb éttermekben elegendő, ha a vendég a villa és a kés élét egymás felé fordítva helyezi a tányérra. Ez jelzi a pincérnek, hogy a vendég szünetet tart az étkezésben. Egyszerűbb helyeken a személyzet nem feltétlenül ismeri ezeket az illemszabályokat, ezért érdemes szólni a pincérnek, hogy ne vigye el a tányért. Azonban nem tanácsos szalvétát tenni a tányérba vagy más módon „megjelölni” az ételt, mert a pincér valószínűleg el fogja vinni.

Történt egyszer egy érdekes eset a szalvétákkal. Egy úriember belépett az étterembe, rendelt, majd miután majdnem befejezte az étkezést, óvatosan körbepillantott, elővett egy tollat, és írt valamit egy szalvétákra. Az asztalon hagyva a szalvétát, az úriember gyorsan távozott. Odasiettem az asztalhoz, felvettem a szalvétát, és a következő feliratot olvastam rajta: „Ne vigyék el a tányért, még nem tudtam befejezni.”

6. Milyen helyeket érdemes elkerülni?

Előfordult már veled, hogy a pincér, miután üdvözölt, letörölt néhány morzsát az asztalról, vagy buzgón elkezde takarítani? Ez nem feltétlenül a tisztaság iránti elkötelezettség jele, sőt, inkább az ellenkezője. A vendégnek rongyot mutogatni nem túl professzionális. Lehetséges, hogy az asztallap piszkos vagy ragacsos volt, azaz nem is törölték le, mielőtt megérkeztél.

Egy másik dolog: rendeltél egy bonyolult ételt, amit 5 perc múlva már az asztalodra is tettek. Valószínűleg ez csak egy felmelegített félkész étel. Mennyi időt töltött a hűtőben? Ezt senki sem tudja a szakácson kívül. Ugyanez a helyzet az italokkal is: ha azonnal megérkeznek, az azt jelentheti, hogy a poharakat előre megtöltötték – akár percekkel, vagy órákkal a rendelésed előtt.

Előfordult már veled, hogy olyan ételt kaptál, ami bőven meg volt borsozva, vagy úszott a szószban? Ha igen, ne félj szólni a pincérnek, és másikat kérni helyette. Lehet, hogy nem is a te ételed, hanem egy másik vendég maradékát „tálalták” fel neked.

A szószok és fűszerek egyébként is a szakácsok legjobb barátai, ha el kell tüntetni egy étel hibáit. De mi van, ha a vendég nem szereti a csípős ételeket? Mindenkinek más az ízlése, egy jó étteremben pedig nem fűszerezik túl az ételt a vendég engedélye nélkül. Természetesen ez nem vonatkozik azokra az ételekre, amelyeknél a receptek eleve fűszeresek.

5. A pincérekről, akik szeretnek megkóstolni ezt-azt a tányérokról:

Amikor az emberek megtudják a munkámat, gyakran elkezdenek vicceskedni. És ezek a viccek mindig ugyanarra a dologra vezetnek: a vendég megkérdezi, igaz-e, hogy a pincérek mindig megeszik a vendégek maradékát. Gyakran azt válaszoljuk: „A kérdés az, hogy ki eszi meg kinek a maradékát”.

Az étteremben, ahol dolgozom, bármelyik munkavállalót, akit rajtakapnak, hogy „kóstolgatja” az ételt, azonnal megbüntetik és elbocsátják. De sok történetet hallottam olyan pincérekről, akik mégis „megkóstolták” az ételt felszolgálás előtt, annak ellenére, hogy tudták, hogy ez a munkahelyükbe és a hírnevükbe kerülhet. Mi, pincérek csak „sirályoknak” hívjuk őket, és csak a hely tulajdonosai tudják felvenni velük a harcot.

Sirályból valójában nincs sok, viszont sokan szeretik befejezni a meghagyott ételeket. Különösen az olcsóbb helyeken, ahol gyakran diákok dolgoznak. Én is dolgoztam ilyen helyen fiatalkoromban, és mi, pincérek gyakran megettük a vendégek maradékát, attól függően, hogy mennyire voltunk válogatósak. Volt, aki csak néhány falatot vett a tányérról, de volt, akit még a fognyomok sem tudtak visszatartani az ételtől.

4. Az átalakított rendelések második élete:

Egyszer bejött hozzánk egy pár, és a szakmai megérzésem azonnal súgta, hogy ezek a vendégek sok gondot fognak okozni. Végül igazam lett. Kezdetben 2 gombás julienne-t és egy Cézár salátát rendeltek csirkével. Amikor az ételek már majdnem készen voltak, a fiú odajött hozzám, és azt mondta: „Csak szólni szeretnék, hogy nem szeretem a gombát. Kérlek, készítsetek zöldséges julienne-t.” Aztán Cézár salátát rendeltek garnélával és zöldséggel a gomba helyett, de végül meggondolták magukat, és omlettet kértek.

Amikor a vendég módosítja a rendelést, új ételt készítünk, a régit pedig a pincér fizeti, mert a rendelést már rögzítették a rendszerben. Egyes éttermekben ezeket az ételeket összetevőkre bontják, amelyeket aztán más rendelésekhez használnak fel. Ha egy módosított rendelést ismét lemondanak, a „pincérnek” ismét fizetnie kell. Azonban itt sok múlik persze a vezetőségen is.

3. Amikor nagyon udvariasan arra kérnek, hogy távozzunk az étteremből:

Biztosan hallottam már történeteket emberekről, akik beültek egy kávézóba egy csésze kávéra vagy teára, de 10 perc múlva már ki is tessékelték őket. Ennek oka lehet a hosszas ott-tartózkodás tiltása egyetlen ital mellett (ha ezt mondják neked, ne felejtsd el elkérni a pincértől a hivatalos szabályzatot, ahol ez szerepel). Viszont ha rendeltél egy komolyabb fogást is, akkor akár záróráig is maradhatsz.

Ugyanakkor előfordulhat, hogy azért kérnek meg, hogy szabadítsd fel az asztalt, mert megsérted az étterem házirendjét, vagy mert az asztalt egy adott időpontra (pl. 19:00 és 21:00 között) foglaltad le, de túlléped a foglalási időt. Ilyenkor jogos a felszólítás az asztal elhagyására.

2. A napi menük titkos trükkjei:

Bár furcsának tűnhet, néha egy étteremben „egytálételt” 1000 forintért lehet rendelni, míg egy üzleti ebéd 1500 forintba kerül. De ne gondoljuk, hogy az étterem veszteségesen üzemel, és ok nélkül ad ilyen nagylelkű kedvezményeket. A titok a következő trükkökben rejlik:

• A napi menühöz olcsó alapanyagokat használnak, amelyeket előre nagy mennyiségben készítenek el.
• Az ételmaradékokból új ételeket lehet készíteni, hogy ne vesszen kárba semmi.
• Az ételek adagjai általában kisebbek, mint a normál étlapon.

Szeretnél finom és laktató ebédet? Válassz zöldséglevest húsleves helyett, salátát olívaolajjal majonéz helyett, és kerüld a apróra vágott összetevőkkel készült ételeket.

Ne feledd, hogy a húsleves vagy a halászlé veszélyes lehet az egészségre: a csütörtökön elkészített étel gyakran a pénteki második fogás alapjául szolgál. A vastag majonézréteg vagy az apróra vágás pedig elrejtheti a kétes minőségű alapanyagokat.

1. A magas árakról és az emberek kapzsiságáról:

Egy étel önköltségébe nem csak az alapanyagok ára, a személyzet bére, a rezsi és a bérleti díj tartozik bele – már persze, ha az épület nem az étterem tulajdona. Sok hely a váratlan eseményekre, mint a berendezések meghibásodása, a vezetékek cseréje vagy más sürgős javítások költségeit is beszámítja. Ezen kívül az étterem tulajdonosának nyereséget kell termelni, hiszen ez egy üzlet. Azonban az éttermek vendégei között néha meglepő a kapzsiság mértéke.

Néhány évvel ezelőtt az étteremünkben „Fizess amennyit akarsz” akciót tartottunk. A vendégek szinte kivétel nélkül kevesebbet fizettek a számlán feltüntetett összegnél, de egy leopárdbundás hölgy mindenkit meglepett a viselkedésével. A menü legdrágább ételét rendelte, a séf 15.000 forintos húsát. Miközben ette, hol savanyú képet vágott, hol mosolygott. Amikor eljött az idő a számla kifizetésére, hisztériázni kezdett. A hölgy azt állította, hogy az ételt túl sokáig készítették (bár erről előre tájékoztatták), hogy alulsózott és alulfűszerezett, és hogy a pincér rossz szemmel nézett rá. Miután befejezte ezt a koncertet, 1000 forintot dobott az asztalra és elment. A konyhai személyzet látta, hogy egy drága Mercedes-szel távozik.

Ilyen akciókat szerte a világon tartanak. Segítenek az éttermeknek megérteni, hogy az áraik arányosak-e az ételeikkel, és lehetőséget adnak a vendégeknek, hogy kipróbáljanak valami újat. Vannak éttermek, ahol még többet is keresnek az ilyen akciók idején, mint egy átlagos napon. Azonban szomorú, hogy vannak olyan vendégek, akik csak ingyen ételként tekintenek az ilyen lehetőségekre.