12 íratlan szabály, ami alapján a világ legtöbb étterme működik

Az éttermek és kávézók látogatása már régóta nem számít olyan ritka és ünnepélyes eseménynek, mint például az operába járás. Az éttermekben az emberek üzleti tárgyalásokat tartanak, naponta ebédelnek, születésnapokat ünnepelnek, vagy egyszerűen csak találkoznak a barátaikkal. Az éttermek a mindennapi életünk részévé váltak, de működésüknek néhány jellemzője még mindig rejtély számunkra.

A Liked.hu-nál megpróbáltunk megválaszolni néhány „miért” kérdést, amik a leggyakrabban foglalkoztatják az étterembe vacsorázni betérő embereket.

12. Miért bosszantó a pincéreknek az osztott számla?

Amikor egy társaság befejezi a vacsorát egy étteremben és eljön az ideje a fizetésnek, gyakran kiderül, hogy mindenki a saját adagját szeretné kifizetni. Ekkor a pincér arcán furcsa érzelmek kavalkádja jelenik meg. Ez nem történne meg, ha a vendégek előre szóltak volna, hogy külön számlát kérnek, de most a pincérnek emlékeznie kell, hogy ki mit rendelt, újra kell nyomtatnia a nyugtát a programban, és ráadásul több bankkártyát kell kezelnie egy helyett. Ez mind rengeteg időt vesz igénybe és növeli a hibázás esélyét.

• Egyes rendszerekben új nyugtát kell létrehozni és átutalási megbízásokat kell létrehozni. 2-3 számla kiállítása még nem akkora gond, de 8 számla esetén már 15 percig is eltarthat, amíg a pincér elkészül, és ezalatt a többi asztalnál várni kényszerülnek. Ha osztott számlára van szükséged, szólj a pincérnek, mielőtt felveszi a rendelést. © Hufflepuft / Reddit

11. Miért olyan nagyok a tányérok és olyan kicsik az adagok?

Számos oka van annak, hogy az éttermek nagy tányérokat használnak. Az étel így mutatósabb, és ne feledjük, hogy az étterembe nem csak az ízért, de az élményért is megyünk. Ezenkívül a hatalmas tányérokon lévő kis adagok azt sugallják a vendégeknek, hogy nem hétköznapi, hanem különleges ételt fogyasztanak.

10. Miért hoznak gyakran ingyen kenyeret az éttermekben?

Ha még a rendelés előtt ingyen kenyeret és vajat kapsz, ne dőlj be! Ez nem nagylelkű gesztus, hanem inkább pragmatikus számítás. Az éttermek valójában jobban érdekeltek a törzsvendégekben, mint az egyszeri nagy számlákban, az ingyen kenyér pedig a törődést és a vendégszeretetet jelképezi, ami növeli a vendég hűségét. Ezenkívül bizonyos konyhákban a kenyér a terítés elengedhetetlen része, például a francia konyhában ezzel tunkolják fel a szószokat a tányérról. Nem mellékesen, amíg te a kenyérrel foglalkozol, az a személyzetnek is extra időt ad.

• A kenyér szénhidrátot tartalmaz, ami növeli a vércukorszintet, így végül több ételt rendelsz, mint amennyit meg tudsz enni. © Rohit Malshe/Quora

9. Miért olyan drága?

Az éttermek árpolitikája gyakran okot ad a jogos kritikára. Valóban, miért kerül 4000 forintba egy hamburger egy étteremben, mikor a gyorsétteremben már 1500 forintért is kapunk? Ha pedig kiszámoljuk, hogy mennyi hamburgert lehetne ebből a pénzből otthon készíteni, akkor azt gondolhatjuk, hogy a vendéglátás egy hihetetlenül jövedelmező üzlet. De ez persze nem így van.

Általánosságban elmondható, hogy egy étel ára minimum háromszorosa kell, hogy legyen a felhasznált alapanyagok önköltségének. A fennmaradó kétharmad elvileg a munkaerőköltségekre, adókra, bérleti díjra, amortizációs költségekre fordítódik, és ha szerencsénk van, akkor marad némi nettó nyereség is. De ez sajnos nem mindig van így.

8. Miért nem lehet egy adagot két tányérra osztani?

Amikor a vendégek azt kérik, hogy egy adagot tegyenek két tányérra, a konyhában hallható, ahogy a szakácsok indulatosan sóhajtoznak. Ennek az oka nem az, hogy ez kevesebb bevételt jelent az étteremnek, bár ez a tényező is szerepet játszik. A probléma az, hogy egy ilyen kérés, főleg ha sok vendég van az étteremben, nagyon megzavarja a konyha munkáját, és további műveleteket igényel a mérleggel, az evőeszközökkel és a nyugtával. Ezenkívül egy fél adag a tányéron nem mutat valami jól, ezért a szakácsoknak több köretet vagy salátát kell adniuk, vagy esetleg más módon kell kiegészíteniük az ételt. Ezért sok étterem extra díjat számít fel az ilyen kérésekért.

• Amikor pincérként dolgoztam, az étteremben 5 dollárt kellett fizetni, ha egy 15 dolláros salátát két részre osztottak. Lényegében a szakácsok két külön salátát készítettek, így ez érthető volt. © Mr_Bear99 / Reddit

7. Miért olcsóbbak az üzleti ebédek, mint ugyanazok az ételek az étlapon külön-külön?

Elterjedt az a vélemény, hogy az üzleti ebédekhez olyan alapanyagokat használnak, amelyeket egyébként a kukába dobnának, és az étterem így próbál meg rajtuk nyerni valamit. Szerencsére ez a legtöbb esetben nem igaz. Az alacsonyabb árnak egyszerű oka van: egyrészt az „üzleti” ebédek adagjai kisebbek, mint a normál étlapon szereplő ételeké, másrészt a munkaerőköltség szempontjából az ebéd egyszerűbb, mint a vacsora felszolgálása. Egy nagy fazék leves elkészítése, egy tál saláta összeállítása és 2 forró tepsi sütőbe helyezése kicsit több időt vesz igénybe, mint 2 adag választható ebéd összeállítása.

6. Miért zár be a konyha hamarabb, mint az étterem?

Előfordulhat, hogy az étterem zárásáig még 15 perc van hátra, de a pincér már nem túl lelkesen fogadja a rendelést. Ne gondoljuk, hogy ez szándékos szabotázs, egyszerűen csak a szakácsok már elkezdték a takarítást a konyhában, és nem vágynak arra, hogy újra ki kelljen csomagolniuk az összes előkészített ételt, be kell kapcsolniuk a sütőket, a grillt és a fritőzt, majd mindezt újra elmosni. A 12 órás műszak végén ők is csak haza akarnak menni, minél előbb.

• Szemtanúja voltam, ahogy néhány vendég megkönnyebbülten fellélegzett, amikor megtudták, hogy még 2 percük volt hátra zárásig. Természetesen kiszolgáltuk őket, de minden nagyon sietve és hanyagul ment, mert a szakácsoknak elő kellett keresniük a már elpakolt ételeket, és igyekeztek minél gyorsabban végezni, hogy hazamehessenek. Egy hölgy még fel is kiáltott: „Jézusom, miért hozzák ki ennyire gyorsan az ételt?!”, mert az előétel, a saláta, a leves és a főétel szinte egyszerre érkezett. © JaineLaine / Reddit

5. Miért nem szeretik az éttermek a készpénz nélküli fizetést?

Bár 2024-et írunk, a vendéglátásban még mindig nem kedvelik túlzottan a kártyás fizetést. Az éttermeknek nagy szükségük van a készpénzre a kasszában, mert ebből kell visszaadniuk a vendégeknek, naponta kell belőle élelmiszert és italt vásárolniuk, a műszak végén pedig ebből kell kifizetniük a személyzetet. Míg a készpénz azonnal beérkezik a kasszába, a bankkártyás fizetés esetén a pénz akár 3 munkanapig is úton lehet. Tekintettel arra, hogy a vendéglátóhelyek bevételeinek nagy része péntekre esik, ez azt jelenti, hogy a tulajdonos (és a személyzet) a következő hét szerdáig nem látja a pénzt. Természetesen a borravalót is egyszerűbb és kellemesebb készpénzben adni.

4. Miért nem érdemes megkérni a pincért, hogy ajánljon nekünk valamit?

Ne kérjük meg a pincért, hogy az ízlése alapján ajánljon ételt, még akkor sem, ha nem tudjuk, mit szeretnénk. A pincérek nem feltétlenül kóstolják meg az étlapon szereplő ételeket, ráadásul a te személyes preferenciáidnak a kitalálása inkább már telepátia, mint a felszolgáló személyzet feladata. Ezért a legjobb esetben is a legnépszerűbb ételt fogják ajánlani, vagy azt, amit minél előbb el kell adni, nehogy megromoljon. A legrosszabb esetben pedig az étlap legdrágább ételeit kaphatjuk, mert ez növeli a számla összegét, és így a borravalót is.

• Az utolsó étteremben, ahol dolgoztam, a pincérek általában középutat választottak. Olyan ételeket ajánlottak, amiknek alacsony volt az önköltségük, de az áruk megfizethető volt. Emellett mindig ajánlottak hagymakarikát is, mert ez egy nagyon nyereséges termék. © Flapjaxx / Reddit

3. Miért tart olyan sokáig?

Egy étel, amit otthon 15 perc alatt elkészítesz, az étteremben akár 45 percig is tarthat. Természetesen nem azért, mert a szakácsok háromszor lassabban főznek, mint te. Egyszerűen csak van egy sorrend, amiben a rendelések elkészülnek, és van egy szabály, miszerint az ételeket egyszerre kell kihozni az asztalhoz. Valójában a konyha egyik legfőbb feladata, hogy összehangolja a munkafolyamatokat, hogy még telt ház esetén is a megfelelő sorrendben, némi késéssel, de elkészüljenek és kihozzák az ételeket.

2. Miért nem ülhetek oda, ahová szeretnék?

Mindenki a boxban, a kandalló mellett vagy az ablaknál szeretne ülni, és senki sem lelkesedik az ajtó melletti asztalért. Higgyétek el, a pincér vagy ültető a legtöbb esetben igyekszik figyelembe venni a kéréseiteket, de van néhány akadály. Ne számítsatok arra, hogy péntek este egy kétfős társaságot egy hatfős asztalhoz ültetnek. Még ha az asztal üres is, az nem jelenti azt, hogy fél óra múlva nem érkezik meg a foglalás. Ezenkívül a személyzet igyekszik úgy ülteti a vendégeket, hogy minden pincérre nagyjából egyenlő számú asztal jusson, különben az egyik pincér hamar kifárad, míg a többiek unatkoznak a pult mögött.

• A vendégek látják az üres asztalokat, és nem értik, miért nem ülhetnek oda. Ilyenkor őszintén elmondom nekik: „Nagyon sajnálom, hogy nem tudom most azonnal leültetni Önöket, és tudom, hogy sok üres asztal van, de ma kevés a személyzetünk. Ha szeretnék, amíg várnak, élvezhetik a koktélokat és egy ingyenes salátát vagy kenyeret.” Az emberek általában megértik és kompromisszum-készek, ha őszinte vagy. © David Williamson / Quora

1. Miért olyan gyors?

Egy másik érdekes kérdés: hogyan tudják a szakácsok 20-30 perc alatt elkészíteni a sült csülköt vagy a burgundi marhahúst, ha a receptben az szerepel, hogy „5 órán át kell sütni/párolni alacsony lángon”? A legbecsületesebb éttermek figyelmeztetnek, hogy az ilyen ételeket előre kell rendelni, lehetőleg a látogatás előtti napon. A legfurfangosabbak pedig félkész ételeket használnak. Ezzel jelentősen lerövidíthető egy bonyolult étel elkészítési ideje. Egyszerűen előre elkezdik főzni, és 20 perccel a befejezés előtt lefagyasztják vagy vákuumcsomagolják.

• Nem vagyok büszke rá, de diákként egy londoni forgalmas étteremben dolgoztam. Amikor spagettit rendeltek, az egyikünk kivette a hűtőből a vödör jeges vízben ázó, reggel elkészített tésztát, ráöntött egy merőkanál olcsó szószt, egy maréknyi olcsó sajtot, és 3 percre betette a mikrohullámú sütőbe. © Ian De Pagie / Quora

A vendéglátóiparban biztosan még sok olyan titok van, amiről csak a fehér köpenyes beavatottak tudnak. Ti pedig miről szeretnétek többet tudni az éttermek működésével kapcsolatban?