Biztosan sokan tudjátok, hogy tojásfőzéskor érdemes sót tenni a forrásban lévő vízbe. Azonban a nátrium-klorid valódi szerepével a fazékban már csak kevesen vannak tisztában.
Ebben a cikkben felfedjük a sós víz titkát, és azt is eláruljuk, miért kell a főtt tojásokat rögtön hideg vízbe tenni.
Sokan azt hiszik, a sózás azért fontos, hogy a tojások főzés után könnyebben pucolhatók legyenek. Valójában ez nem így van, a sónak semmi köze a héjhoz. Ahhoz, hogy a tojások könnyen tisztíthatók legyenek, elég, ha gyenge lángon főzöd őket. A másik lehetőség, bármennyire furcsán is hangzik, hogy ne a legfrissebb tojásokat használd.
A friss tojások pH-értéke alacsony, ezért a fehérjéjük erősebben tapad a héjhoz. Néhány nap hűtőben tárolás után ez az érték megemelkedik, és a héj sokkal könnyebben lejön. A magas lángon történő forralás hatására a tojások jobban forognak a vízben, ami szintén erősebben köti a fehérje külső rétegeit a héjhoz.
Akkor érdemes-e egyáltalán sózni a vizet?
Spoiler: Igen, érdemes!
A sós víz titka
Általában azt mondjuk, hogy a tojásfehérje főzés közben „megkeményedik”. A valóságban azonban épp az ellenkezője történik. Fizikai szempontból a nyers tojásban a fehérje már eleve kemény állapotban van, és főzés közben lazul fel. Így működnek a fehérjemolekulák.
A nyers tojásban a fehérjemolekulák különálló mikroszkopikus golyócskák formájában úszkálnak, és nem lépnek kölcsönhatásba egymással. Főzés közben azonban minden megváltozik.
Mint tudjuk, a tojásfehérje nagy része (85,7%) víz. A hőmérséklet emelkedésével a vízmolekulák felgyorsulnak, és ennek hatására elkezdenek egymásnak ütközni a fehérjegolyócskák. Ezek az ütközések elindítják a denaturáció folyamatát. A fehérjegolyócskák belső kötései fokozatosan felbomlanak, és szalagokká alakulnak, erős kötést hozva létre. De mi köze ehhez a sós víznek? – kérdezheted jogosan.
A helyzet az, hogy minden kémiai kötés elektromos természetű, ezért a fehérjemolekulák szalagokká alakulásához nem feltétlenül kell a tojást melegíteni. A lényeg, hogy megváltoztassuk a töltött ionok mennyiségét a fehérjemolekula körül. Ezt pedig legegyszerűbben úgy érhetjük el, hogy sót oldunk a vízben.
Más szóval, a só segít a fehérjének gyorsabban fellazulni. Ha a héj megreped, a belőle kifolyó fehérjegolyócskák azonnal szalagokká alakulnak, és elzárják a keletkezett repedéseket. Éppen ezért javasolják a tapasztalt szakácsok a víz sózását főzés közben.
A másik ok, amiért érdemes sózni a vizet, a sűrűségében rejlik. A sós oldat sűrűbb, ami elősegíti a hő egyenletesebb eloszlását főzés közben. Emellett a sűrűbb vízben a tojások a felszínen úsznak, és nem ütődnek a fazék falához, így kisebb az esélye, hogy megrepednek.
Miért kell a főtt tojásokat azonnal hideg vízbe tenni?
Végül eláruljuk, hogyan kerülheted el a tojássárgája elszíneződését főzés közben. Biztosan te is észrevetted már, hogy a kemény tojás sárgája gyakran piszkos zöldes árnyalatot kap. Ennek az az oka, hogy amikor a tojás felmelegszik, a fehérjében lévő aminosavak egy része – természetes módon – elkezd lebomlani.
Ennek eredményeként a tojás leghidegebb részén – a közepén – kénhidrogén képződik. A kellemetlen szag mellett ez a gáz arról is ismert, hogy aktívan kötődik a vashoz, ami nagy mennyiségben van jelen a tojássárgájában. A reakció eredményeként egy új elem, vas-szulfid keletkezik, és a sárgája ettől zöldes árnyalatot kap.
Ennek elkerülése érdekében a főtt tojásokat főzés után érdemes néhány percre hideg vízbe tenni. Ez az egyszerű művelet csökkenti a kénhidrogén képződését a tojásban, és megakadályozza a sárgája elszíneződését.
A BEJEGYZÉS A HIRDETÉS ALATTI GOMBBAL FOLYTATÓDIK
