Mi a különbség a zöld és a fekete olíva között, és miért kell elérnünk egy bizonyos kort ahhoz, hogy megkedveljük őket?

Nemrég csatlakoztam az utóbbi csoporthoz, és magam sem értettem, hogy miféle feketemágia hatására, ugyanis hosszú éveken keresztül szó szerint undorodtam az olajbogyóktól. De tényleg, még a pizzáról is leszedtem őket.

A tudósok viszont találtak egy teljesen valós okot az emberek olívabogyókkal kapcsolatos változó viszonyára.

Minden a szervezetünk sajátosságainak köszönhető. A csecsemők szájában körülbelül 30 000 ízlelőbimbó található, számuk azonban az életkor előrehaladtával körülbelül harmadára csökken. Ezért felnőttként nyugodtabban fogadjuk az erőteljes és komplex ízeket. Ami gyerekkorban túl erősnek, keserűnek vagy kellemetlennek tűnt, az hirtelen nemcsak elviselhetővé, de akár finommá is válhat.

Például egy kutatásban a szakértők 20 olyan élelmiszert azonosítottak, amelyeket csak felnőttkorban tudunk igazán megízlelni és megszeretni. A listán az olívabogyó is szerepel, amely átlagosan 25 éves kor körül kezd el ízleni.

Van-e bármi különbség a zöldé és a fekete olívabogyó között? A helyzet az, hogy biológiailag a zöld- és a fekete olívabogyó azonos. Mindkettő az olajfa, az Olea europaea gyümölcse. A különbség csupán abban rejlik, mikor szüretelik le őket a fáról.

• Zöld olívabogyó: Ezeket az olívákat éretlenül, még zöld állapotban szüretelik le. Az érés korai szakaszában szedik őket, amikor még kemények és kesernyés ízűek a természetes glikozidok (pl. oleuropein) miatt.
• Fekete olívabogyó: Ezek az olívák tovább maradnak a fán, így teljesen beérnek. Az érés során színük zöldből barnára, majd feketére vált, és az ízük lágyabbá, kevésbé keserűvé válik.

Általánosságban elmondható, hogy a fáról szedett olívabogyók ebben a formában még fogyasztásra alkalmatlanok, legyenek zöldek vagy feketék. Kemények és rendkívül keserűek. A túlzott keserűség, pontosabban az oleuropein nevű vegyület eltávolításához pedig további feldolgozás és tartósítás szükséges. Itt kettéválnak az utak.

Választható a hagyományos fermentáció, melynek során az olívabogyókat sós lében kell tartani, akárcsak az uborkát. Ebben az esetben azonban több hónapot, sőt akár egy évet is várni kell.

De bevonhatók a tudósok is, akik általában tudnak egy gyorsabb megoldást. Így találták ki, hogy étkezési lúgot (nátrium-hidroxidot) adnak a pácoló léhez. A lúgos kezelés mindössze hét napra csökkenti az olívabogyók érési idejét. Azonban a gyümölcsök elveszítik valódi, természetes ízüket, így végeredményben csak a páclé ízét érezzük. Maga a lúg nem káros az egészségre, mivel mosás során teljes mértékben eltávolítható.

Nyilvánvaló, hogy a zöld és fekete olívabogyók ipari méretű előállításához inkább az utóbbi módszer a megfelelő.

A kémiai vonatkozású történet azonban itt még nem ér véget.

A mélyfekete olívabogyók, amelyeket a pizzákon már megszokhattunk, valójában nem a csúcsérettségüket elért gyümölcsök, hanem kémiailag kezelt zöld olívabogyók. Dobpergést kérek! A napon maguktól megfeketedő olívabogyók színe ugyanis egyenetlen lesz, és inkább sötétbordó, vöröses-fekete vagy sötétlila árnyalatúakká válnak.

Az ideális, mélyfekete olívabogyók elérése érdekében ezért a gyártók zöld gyümölcsöket vesznek alapul, majd oxidálják őket – oxigént juttatnak a páclébe. Ezt követően az olívabogyók egyenletes feketévé válnak, ami vonzóbb megjelenést kölcsönöz számukra. Már csak egy kis színstabilizátort (vas-glükonátot) kell hozzáadni, és voálá!

Végső soron tehát ahhoz, hogy teljes mértékben ki tudjuk élvezni a zöld és fekete olívabogyók ízét, nem elég csupán „felnőni hozzájuk”, hanem meg kell találnunk a valódi, megfelelően pácolt változatukat is. Én valószínűleg még sosem találkoztam ilyennel a boltokban. De keresgélni fogok.