Szereted a kesudiót? Persze, hogy igen. Ki ne szeretné ezt a vajpuha, enyhén édes csemegét? Müzlibe szórva, natúrban nassolva vagy kesudióvajként – mindenképpen mennyei. De vajon feltűnt már neked valaha, hogy a boltban mindig csak héj nélkül találod? Dióból, mogyoróból, mandulából mind kapható héjastul – a kesudiót azonban sosem árulják így. Miért?
A válasz egyszerre lenyűgöző és borzasztó.
Nem is igazi dió
Először is: a kesudió nem dió. Technikailag egy trópusi fa, az Anacardium occidentale terméséhez tartozó mag – de nem a gyümölcs belsejében ül, hanem kívülről lóg le róla, egy különös vesealakú tokba zárva.
A sárgás-piros, körte formájú gyümölcsöt „kesudió-almának” hívják, és önmagában ehető, lédús, édeskés. Brazíliában és Indiában előszeretettel fogyasztják frissen vagy gyümölcsléként. A legtöbb nyugati ember azonban soha nem látja, mert rendkívül gyorsan romlik, szállítani szinte lehetetlen.
A mag – amit mi kesudiókánt ismerünk – az igazi sztár. De kiszabadítani a tokjából… nos, ez az, ahol a történet sötétté válik.
A héjban egy igazi méreg lapul
A kesudió kemény külső tokja és az ehető mag között van egy réteg. Ez a réteg egy sötétbarna, ragadós, olajszerű folyadékot tartalmaz, amelynek neve urushiol. Ez pontosan ugyanaz az anyag, amely a mérges borostyánban (poison ivy) és a mérges tölgyben (poison oak) megtalálható – azokban a növényekben, amelyektől az emberek hatalmas, viszketeg hólyagokat kapnak a bőrükön puszta érintésre is.
Az urushiol az egyik legerősebb természetes allergén és maró anyag, amit ismerünk. Néhány mikrogramm elegendő ahhoz, hogy súlyos bőrgyulladást, égési sérülésszerű elváltozásokat okozzon. Érzékenyebb embereknél akár a légutak duzzadását is kiválthatja, ha a párái belélegzésre kerülnek.
Most képzeld el, hogy egész nap ezt a tokot kell feltörni, kézzel, tömegesen. Mert hát pontosan ez a helyzet.
A feldolgozás: valóban égeti a kezet
A kesudiótermelés túlnyomó része Indiában, Vietnámban és egyes afrikai országokban, például Elefántcsontparton történik. A gépesítés szóba sem jöhet: a kesudió tokjának alakja és mérete annyira változó, hogy szinte lehetetlen automatizálni a feldolgozást. Minden egyes szemet emberi kézzel kell megmunkálni.
A folyamat maga több lépésből áll. Először a termést párolják vagy sütik, hogy az urushioltartalmú olaj egy részét deaktiválják, majd ezután nyílik csak lehetőség a tok feltörésére. De még így sem biztonságos – a feltörés közben a mérgező folyadék szerteszét fröccsen, égeti a bőrt, a szemet, és ha belélegzik a párát, torokfájást és mellkasi szorítást okoz.
Pushpa napi 8 órája
Pushpa Gandhi 30 éves, és kesudiófeldolgozóként tartja el a családját Indiában. Egy újságírónak így mesélt a munkájáról:
„Amikor este hazamegyünk és megmossuk a kezünket, akkor látjuk meg a hólyagokat a bőrünkön. Egy hétig tart, amíg meggyógyulnak. De mire a régiek begyógyulnak, már jönnek az újak.”
Pushpa napi körülbelül 10 kilogramm kesudiót dolgoz fel – és ezért kilogrammonként nagyjából 30 magyar forintnak megfelelő összeget kap. Egy teljes munkanapért tehát kb. 300 forint üti a markát. Miközben mi itthon tízezer forintot fizetünk ugyanannak a kesudiónak egy kilójáért.
A kesztyű elvileg rendelkezésre áll, de a legtöbb munkás inkább mégsem használja. Az ok megdöbbentően egyszerű: a kesztyűben lassabban dolgoznak, kevesebb kilogrammot tudnak feldolgozni naponta, és így még kevesebbet keresnek. A méreg és a szegénység között választva sokan a mérget választják – mert legalább azzal ki tudják fizetni a számlákat.
Akkor hogyan kerül a boltba héj nélkül?
A feldolgozás után az ehető magot még egyszer megpirítják – ez az a lépés, amellyel az esetleg visszamaradt urushiolnyomokat is hatástalanítják, és egyben kialakítják azt az ismerős, pirított ízt, amit szeretünk. Ezt követően hőkezelés, csomagolás, majd szállítás következik.
Egyébként ez az oka annak is, hogy a „nyers kesudió” megjelölés a boltokban technikailag félrevezető. Amit nyers kesudiókánt árulnak, az valójában sosem igazán nyers – legalább egy hőkezelési lépésen átesett, különben az urushiol jelenléte miatt veszélyes lenne az evése. Az egyetlen igazi nyers kesudió közvetlenül a fáról, tokostul létezik – ezt fogyasztani azonban komoly egészségügyi kockázatot jelent.
Miért ilyen drága?
A termesztés trópusi éghajlatot igényel, és a fa lassan terem. A betakarítás és feldolgozás szinte teljes egészében kézi munka, veszélyes körülmények között. A több lépéses feldolgozási folyamat (párolás, hűtés, feltörés, újrapirítás, minőségellenőrzés) jelentős energiát és időt igényel. Ráadásul a feldolgozás során súlyveszteség is következik be: nagyjából 1 kg héjas kesudiótermésből alig 200-250 gramm ehető mag lesz.
Egy utolsó meglepő tény
A kesudió közeli rokona a mangó és a mérges borostyán – és mindhárman az Anacardiaceae növénycsaládba tartoznak. Ha valaki erősen allergiás a kesudióra, könnyen reagálhat a mangó héjára is, mert az is tartalmaz kis mennyiségű urushiolt. A mangó húsa ugyan biztonságos, de a héját soha ne edd meg.
Köszönöm, hogy elolvastad – remélem, másképp nézel majd a következő marék kesudiódra.
