Ez a mai napig így megy: néha egy többé-kevésbé kiépített főzőhelyen, máskor csak egy sima tábortűznél. Ugyanakkor hagyomány, hogy az étel kifejezetten nappal készül, nem pedig este.
Ezt könnyen észreveheted, ha megnézel pár Discovery-stílusú filmet Afrikáról. Magától értetődőnek tűnik, hogy ha kint hőség van, a tűz mellett ücsörögni nem épp a legjobb ötlet. Logikusabbnak tűnne a meleg ételek készítését estére halasztani, amikor a nap lemegy, a levegő lehűl, és a tűz mellett lenni már egészen elviselhető, sőt kellemes.
A forró vidékeken azonban a mindennapi gyakorlat gyakran ennek pont az ellenkezője. Nappal, a legnagyobb hőségben főznek, nem este. És nem arról van szó, hogy estére mindenki elfáradna vagy készülne aludni. De nem is arról, hogy nappal világos van, és így téged sem falnak fel a vadállatok.
Ez egyenes következménye annak, hogyan viselkedik a levegő felmelegedéskor és lehűléskor, illetve hogyan működik a huzat, a füstelvezetés és a hőátadás. Hogy ezt megértsd, egy időre el kell felejtened a szubjektív „meleg-hideg” érzetet, és a légkör fizikáját kell megvizsgálnod.
Amikor azt mondjuk, „este hűvösebb van”, a bőrünket érő levegő hőmérsékletére gondolunk. A főzés szempontjából azonban nem ez a fontos, hanem három másik tényező:
- hová áramlik a forró levegő,
- hová száll a füst,
- és hogyan alakul a levegő sűrűsége a tűzforrás körül.
Ebből a szempontból a nappal és az este két, alapvetően eltérő fizikai állapot.
Nappal a földfelszín intenzíven felmelegszik a napsugárzástól. Ez három kulcsfontosságú hatáshoz vezet. Először is, kialakul egy erős függőleges hőmérsékleti gradiens. A talaj közelében a levegő forróbb, feljebb hidegebb. Ezt a profilt instabilnak nevezzük. Másodszor, a felszín közeli meleg levegő sűrűsége csökken, és elkezd felfelé szállni. Melegítés hatására a gáz sűrűsége csökken, és a gravitációs mezőben hatni kezd rá a felhajtóerő (Arkhimédészi erő). Harmadszor, ez a légáramlás nem lokális, hanem tömeges méretű.
Természetes konvekció alakul ki, ami az egész teret áthatja: az udvarokat, konyhákat, tűzhelyeket és a fedett részeket is.
A tűz forró gázok forrása. Nappali körülmények között olyan közegbe kerül, amely amúgy is arra törekszik, hogy a levegőt a magasba emelje. A láng és a környező levegő közötti hőmérséklet-különbség erős huzatot hoz létre. A füst függőlegesen száll fel, a forró égéstermékek nem rekednek meg, a friss levegő pedig alulról intenzíven áramlik a tűzhöz.
Gyakorlatilag nappal maga a légkör működik egyfajta óriási páraelszívóként.
Ezért még nyílt tűz mellett sem terül szét a füst, nem könnyezik a szemed, és a hőség sem reked meg fejmagasságban.
Itt felmerül egy paradoxon: hiszen ha a levegő amúgy is forró, kisebb a hőmérséklet-különbség – tehát a huzatnak is gyengébbnek kellene lennie, nem? Pont itt csap be minket újra a megérzésünk.
Nem a hőmérséklet abszolút értéke a fontos, hanem a levegő sűrűségének függőleges eloszlása. Nappal ez nem homogén. Alul a levegőt a napsugárzás felmelegíti, míg felül jóval hidegebb van. Még ha a felszínen +40 °C is van, néhány méterrel feljebb a hőmérséklet több tíz fokkal alacsonyabb lehet.
Ilyen körülmények között a tűzből származó bármilyen többlethő könnyedén „belesimul” az általános felfelé tartó áramlásba.
Naplemente után a talajfelszín gyorsan veszíteni kezd a hőmérsékletéből, hőt sugározva ki az ég felé. A talajmenti levegő hűl le először, míg a magasabban lévő rétegek melegebbek maradnak. Kialakul a hőmérsékleti inverzió – egy olyan állapot, amikor alul van a hideg, felül pedig a meleg.
Ez alapjaiban változtatja meg a légkör viselkedését. A hideg levegő sűrű, és nem akar felszállni. A fenti meleg levegő fedőként viselkedik. A függőleges áramlások megszűnnek, a konvekció eltűnik.
Fizikai szempontból ez egy stabil állapot. Ha a levegő megpróbál felemelkedni, azonnal visszaszorul. A forró füst elindul ugyan felfelé, de szó szerint egy-másfél méter után beleütközik egy melegebb, kisebb sűrűségű légrétegbe, és elveszíti a felhajtóerejét. Ennek eredményeként a füst vízszintesen kezd szétterülni, a hő felhalmozódik fejmagasságban, az égéstermékek pedig megrekednek ott, ahol a levegőt vesszük.
Pontosan ezért „füstöl” jobban a tábortűz este. Ezt biztosan észrevetted már kempingezéskor. Bár a mérsékelt égövön az esti inverzió gyakran gyenge és instabil, azért ott is érezhető. A forró éghajlaton azonban ez különösen erőteljes. A trópusokon és a sivatagokban az esti inverzió annyira stabil lehet, hogy a tábortűz füstje szó szerint szőnyegként terül el a föld felett.
Ezért a döntés, hogy nappal főznek, nem megalkuvás a hőséggel szemben, hanem a fizikai körülmények optimalizálása. Az emberek nem azt választják, ami a bőrüknek hűsítőbb vagy kényelmesebb, hanem azt, ahol a levegő segíti a tűz megfelelő működését. Ráadásul maga a folyamat is egyszerűbb: a szakács látja, mit főz, és a füst sem zavarja. És bár a füst önmagában talán nem végzetes, a hatása akkor is kifejezetten kellemetlen.
Ez is egy kiváló példa arra, hogy szélsőséges körülmények között nem a megérzés, hanem a környezet ismerete a nyerő. Ha valami úgy tűnik, hogy „máshogy lenne logikus”, az gyakran csak annyit jelent: rossz helyen keressük a választ.
