Pincérként dolgozom, és úgy döntöttem, hogy felfedem a vendéglátás 9 titkát

Az első étterem 1765-ben nyitotta meg kapuit Párizsban, és kizárólag leveseket kínált. Ma már számtalan vendéglátóhely közül választhatunk, és bármit rendelhetünk, amit a szívünk megkíván. Azonban sokak számára a kávézóba vagy étterembe látogatást kellemetlen gondolatok kísérik: „Miért ennyire drága?”, „Lehet, hogy ezt a tányért már valaki megkóstolta?”, „Hagyjak borravalót, ha amúgy is kapnak fizetést?”.

Egy pincér ismerősünk betekintést engedett az éttermek kulisszái mögé. A cikkből megtudhatod, hogyan csapják be néha a vendégeket, melyik helyeket érdemes elkerülni, és igaz-e, hogy a személyzet kóstolgatja az ételt a tányérunkon.

9. A pincérek fizetése és a borravaló sorsa

10 éve dolgozom pincérként. Sokan irigykednek rám, mondván, csak tányérokat hordok, de a fizetésem magasabb, mint a lakásfelújítással foglalkozó nagybátyámé. Azonban ez a siker nem jött magától: szakiskolába jártam, magánkurzusokra is elmentem, és hitelt vettem fel, hogy európai szakmai gyakorlatra menjek. Gyakorlatilag ingyen is dolgoztam, csak hogy értékes tapasztalatot szerezzek a szakmában.

Jelenleg a város egyik legjobb éttermében dolgozom, de ehhez négy állásinterjún és három hónap próbaidőn is át kellett esnem. Tudnom kell, hogyan készül az étlapon szereplő összes fogás (40-50 tétel, a szezonális ajánlatok nélkül), hogyan kell teríteni, hogyan kell figyelni a vendégek kényelmére, és közben zsonglőrködni is kell a nehéz tálcákkal. Nem könnyű munka, de szeretem a kihívást és a nehézségeket.

A pincérek fizetése több részből tevődik össze. Általában van egy órabér és egy jutalék a személyes bevétel után, ha a munkavállaló átment a minősítő vizsgán. Régen, amikor a készpénzes fizetés még elterjedtebb volt, a pincérek bevételének nagy részét a borravaló tette ki. Ez akár a bevétel kétharmadát is elérhette. Azonban a helyzet mára megváltozott, kevesebben adnak borravalót, és nem is mindig jut el a pincérekhez.

A borravalók elosztására többféle séma létezik:

• A „szajrét” bedobják egy közös kasszába, és a műszak végén a pénzt egyenlően elosztják a munkavállalók között.
• A borravalót leadják a főnökségnek, és a pénz egy részét prémium formájában visszakapják.
• Vannak pincérek, akik minden vendégnek igyekeznek megfelelni, hogy minél több borravalót kapjanak, míg mások nem aggódnak emiatt, és úgy gondolják, hogy csak a megérdemelt pénzt veszik el. Egyszer a vendégek, miután egy 14000 forintos vacsora után 20000 forintos bankjeggyel fizettek, nem kaptak visszajárót az újonc pincértől, Krisztinától. Amikor felháborodtak, ő csak annyit mondott: „Ez nekem jár!”

Egy jó napon a pincérek akár több tízezer forintot is kereshetnek borravalóból. Azonban nem mindenki úszik a pénzben. Vannak, akik nyakig el vannak adósodva. Ugyanakkor sokan a szakmából szeretnek drága éttermekbe járni, hogy kikapcsolódjanak és hogy ők is az asztalnál üljenek, ne csak a konyha és a vendégtér között rohangáljanak.

Volt egy kolléganőm, aki egyszer összeveszett egy szemközti étterem felszolgálójával. Aztán kidolgozott egy zseniális bosszútervet. Miután befejezte a műszakját, felvett egy szép ruhát, élénkpirosra festette az ajkát, és átment a szemközti étterembe. Ott bonyolult ételeket rendelt, és többször is változtatott a rendelésén, látványosan ellenőrizte a poharak tisztaságát, és szórta a tanácsokat, hogy mit-hogyan kellene csinálni. A felszolgáló panaszkodni kezdett a vezetőségnek és ki akarta tiltani a kollégámat az étteremből, pedig valójában a kolléganőm nem sértett meg semmilyen szabályt. Ez egy drága bosszú volt.

8. Hogyan csapják be a vendégeket a vendéglátásban?

A tapasztalataim alapján a legtöbb probléma a rendezvényeken fordul elő. Ott sok ember gyűlik össze, zaj van, zsivaj, és senki sem figyeli, hogy mit hoznak ki a pincérek. Milyen problémák merülhetnek fel? Például nem hoznak ki minden ételt az asztalhoz, vagy a porciókat „véletlenül” lecsökkentik, és a „megtakarított” élelmiszert a ravaszok a saját belátásuk szerint használják fel. A legpofátlanabbak elvehetnek valamit maguknak, vagy hozzáadhatnak valamit a számlához. Mit lehet ezzel tenni?

• Amikor rendezvényt tartasz, kérd meg a pincéreket, hogy nyomtassák ki az összes étel listáját. Így könnyen észreveszed, ha 5 húsos tál helyett csak 3-at hoznak ki az asztalhoz. Ha a rendezvény során még valamit szeretnél rendelni, írd le magadnak.

• Ha megállapodtatok, hogy beviszed a saját ételedet a rendezvényre, akkor jobb, ha nem adod oda az élelmiszert a konyhára. Vágd fel a kolbászt otthon, és kérd meg a pincéreket, hogy tálalják fel az asztalon. Ellenkező esetben kockáztatod, hogy a kolbász jó egyharmadát elveszíted a konyhán.
• Soha ne rendelj egy ételből több adagot egy tálon. Ha például 2 zöldségválogatást vagy 3 adag bécsi szeletet szeretnél rendelni, kérd meg, hogy külön tálalják őket. Ez egy piszkos titok, de a konyhai személyzet néha spórolásból kevesebb ételt tesz rá. 2 x 300 grammos adagból kevesebb, mint 500 grammos étel lesz.

7. Miért veszik el a pincérek gyorsan az étlapot a vendégektől, és utána az ételt is?

A vendégek többsége azonnal megrendeli, amit szeretne, ezért nem feltétlenül szükséges az étlapot az asztalon hagyni, ahol beszennyeződhet. Nagyobb rendelések esetén pedig szükség van a helyre az asztalon a tányérok elhelyezéséhez. Azonban gyakran előfordul, hogy egyszerűen nem áll rendelkezésre elegendő étlap.

A régi munkahelyemen mindössze 6 étlapunk volt 40 vendégasztalra. A tulaj utasított minket, hogy gyorsan vigyük át az étlapokat más asztalokhoz, de néhány vendég körmeszakadtáig ragaszkodott az étlaphoz. Elrejtették a kabátjuk alá, tányérokat tettek rá, a székre rakták és ráültek. Ha egy jó étterembe látogatsz, egyszerűen kérd meg a pincért, hogy ne vigye el az étlapot. A vendég szava parancs.

A tanfolyamokon azt tanították nekünk, hogy a vendég előtt nem szabad üres vagy piszkos tányéroknak lennie: ez tiszteletlen és csúnya. Azonban ha egy vendég 15 percig nem nyúl az ételmaradékokhoz, akkor az eltakarítható. Ezzel szemben a poharakat néha szándékosan nem viszik el: a vendég látva az üres poharat valószínűleg rendel még egy italt.

A jobb éttermekben elegendő, ha a vendég a villa és a kés élét egymás felé fordítva helyezi a tányérra. Ez jelzi a pincérnek, hogy a vendég szünetet tart az étkezésben. Egyszerűbb helyeken a személyzet nem feltétlenül ismeri ezeket az illemszabályokat, ezért érdemes szólni a pincérnek, hogy ne vigye el a tányért. Azonban nem tanácsos szalvétát tenni a tányérba vagy más módon „megjelölni” az ételt, mert a pincér valószínűleg el fogja vinni.

Történt egyszer egy érdekes eset a szalvétákkal. Egy úriember belépett az étterembe, rendelt, majd miután majdnem befejezte az étkezést, óvatosan körbepillantott, elővett egy tollat, és írt valamit egy szalvétákra. Az asztalon hagyva a szalvétát, az úriember gyorsan távozott. Odasiettem az asztalhoz, felvettem a szalvétát, és a következő feliratot olvastam rajta: „Ne vigyék el a tányért, még nem tudtam befejezni.”

6. Milyen helyeket érdemes elkerülni?

Előfordult már veled, hogy a pincér, miután üdvözölt, letörölt néhány morzsát az asztalról, vagy buzgón elkezde takarítani? Ez nem feltétlenül a tisztaság iránti elkötelezettség jele, sőt, inkább az ellenkezője. A vendégnek rongyot mutogatni nem túl professzionális. Lehetséges, hogy az asztallap piszkos vagy ragacsos volt, azaz nem is törölték le, mielőtt megérkeztél.

Egy másik dolog: rendeltél egy bonyolult ételt, amit 5 perc múlva már az asztalodra is tettek. Valószínűleg ez csak egy felmelegített félkész étel. Mennyi időt töltött a hűtőben? Ezt senki sem tudja a szakácson kívül. Ugyanez a helyzet az italokkal is: ha azonnal megérkeznek, az azt jelentheti, hogy a poharakat előre megtöltötték – akár percekkel, vagy órákkal a rendelésed előtt.

Előfordult már veled, hogy olyan ételt kaptál, ami bőven meg volt borsozva, vagy úszott a szószban? Ha igen, ne félj szólni a pincérnek, és másikat kérni helyette. Lehet, hogy nem is a te ételed, hanem egy másik vendég maradékát „tálalták” fel neked.

A szószok és fűszerek egyébként is a szakácsok legjobb barátai, ha el kell tüntetni egy étel hibáit. De mi van, ha a vendég nem szereti a csípős ételeket? Mindenkinek más az ízlése, egy jó étteremben pedig nem fűszerezik túl az ételt a vendég engedélye nélkül. Természetesen ez nem vonatkozik azokra az ételekre, amelyeknél a receptek eleve fűszeresek.